venerdì 23 settembre 2011

Panna Cotta di Montersino






La panna cotta alla vaniglia con caramello all'arancia e sale di Trapani di Luca Montersino.
Ingredienti per la panna cotta

Per il caramello salato:

250 g di zucchero semolato

110 g di acqua

175 g di succo di arancia

5 g di scorza di arancia

1 g di sale
Per la panna cotta:

800 g di panna

150 g di latte intero fresco

155 g di zucchero semolato

12 g di colla di pesce in fogli

65 g di rum 70°

1 bacca di vaniglia
Per gli streussel:

150 g di farina di riso

150 g di burro

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

cannella in polvere q.b.

sale q.b.


Per la panna cotta: fate bollire a fuoco lento panna e latte. Nel frattempo preparate il caramello "a secco" : scaldate bene un pentolino d’acciaio o alluminio e versateci dentro lo zucchero. Abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco finche’ lo zucchero si sara’ sciolto quindi aggiungete altro zucchero gradualmente fino a scioglierlo tutto. Scaldate il succo di arancia e aggiungetelo al caramello poco a poco mescolando sempre. Fate bollire 1 minuto. Aggiungete lo zucchero nella panna ormai calda. Unite meta’ vaniglia nella panna e metà nel caramello. Unite poi la colla di pesce nella panna e latte. Mescolate bene finche’ la colla di pesce sarà tutta sciolta. Unite la panna fredda e il rum. Aggiungete al caramello la scorza di arancia e il sale, mesolate bene e fate raffreddare. Per gli strussel: in una terrina unite farina di riso, farina di mandorle, zucchero a velo, sale e cannella. Mescolate bene e aggiungete il burro. Mescolate bene con le mani per formare una pasta "sabbiosa" e infornate le bricioline di pasta per 12’ a 160°. Nel frattempo filtrate il caramello in una ciotola. Per la composizione del dolce: versate sul fondo di un bicchiere il caramello, fate raffreddare in frigo e poi ersate la panna cotta fino a riempire il bicchiere a ¾. Mettete 10’ in freezer o 1 ora e 30 in frigo. Terminate con 1 velo di caramello e con gli strusse sbriciolati ulteriormente, se necessario. Terminate con una spolverata di zuchero a velo e una scorzetta di arancia.

2 commenti:

Natalia ha detto...

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Pat2910 ha detto...

Candy, questa te la rubo!
ciao Patry